Que tipo de água se deve usar para o chá e as infusões?
Conjunto
Experimente um dia, é esclarecedor: o mesmo chá, a mesma dosagem, o mesmo tempo de infusão, em dois bules, um cheio com água da torneira de uma região calcária, o outro com água doce. Parecem dois produtos diferentes. A primeira chávena fica sem brilho, um pouco áspera, por vezes com uma camada turva na superfície; a segunda é límpida, perfumada e brilhante. Nos nossos guias sobre os passos da infusão, mencionamos sempre a água. Já era altura de lhe dedicar o artigo completo que ela merece, desde o chá verde mais delicado até à infusão da noite.
1. O calcário: o inimigo n.º 1 em França
La dureza da água, é o seu teor de cálcio e magnésio dissolvidos, ou seja, de calcário. É medido através do TH, expresso em °F : um grau francês corresponde a 10 mg de carbonato de cálcio por litro. Os limiares variam ligeiramente de uma fonte para outra, mas a escala habitual é esclarecedora: abaixo de 15 °f, a água é considerada macia; acima de 25 a 30 °f, é dura. Grande parte da França (Bacia de Paris, Norte, Leste, litoral mediterrânico) situa-se na metade superior; a Bretanha, o Maciço Central e os Pirenéus têm mais sorte.
Por que é que isto constitui um problema para a infusão? Porque os minerais em excesso interponham-se entre a água e a folha: a extração é menos eficaz, os aromas voláteis são abafados e o amargor torna-se mais evidente. No caso do chá preto, a água dura chega mesmo a formar uma fina película irizada na superfície da chávena, perfeitamente inofensiva, mas pouco apelativa. Para não falar do calcário que se acumula na chaleira a cada ciclo.
O que muda na chávena: aromas atenuados, amargor mais acentuado, película na superfície dos chás pretos. Como saber isso: A dureza da água costuma constar na sua fatura da água ou no site da sua empresa de abastecimento, e as análises de cada município são publicadas pelo Ministério da Saúde. Dica rápida: o fundo da sua chaleira.
2. O cloro: o sabor a piscina na chávena
O cloro é adicionado à água da torneira para garantir a sua segurança microbiológica, o que é excelente. O reverso da medalha é o seu sabor e odor, que variam muito consoante as redes de abastecimento e que se sobrepõem aos aromas delicados de um chá verde ou de uma infusão floral. Boas notícias: este é o problema mais fácil de corrigir. O cloro é volátil: basta deixar uma garrafa de água aberta durante cerca de uma hora, ou simplesmente passá-la por um filtro de carvão ativado, para que se perca a maior parte do cloro.
O que muda na chávena: uma nota química que se sobrepõe aos aromas, especialmente percetível nos chás verdes e nas infusões de flores. O remédio: repouso ao ar livre ou filtração por carvão ativado.
3. A mineralidade: como interpretar o rótulo de uma garrafa de água
Se optar pela água engarrafada, há um número que é mais importante do que todos os outros: o resíduo seco a 180 °C, ou seja, a quantidade de minerais que permanece quando se faz evaporar um litro de água. Este valor consta da tabela de análise de cada garrafa de água mineral natural. E as menções que o acompanham não são slogans: são estabelecidas pelo anexo III da Diretiva Europeia 2009/54/CE sobre as águas minerais naturais.
Com uma mineralização muito reduzida
A seleção dos chás mais delicados (verdes, brancos, infusões florais): nada se interpõe entre a folha e si.
Com baixa mineralização (ou oligomineral)
A grande família das águas para o dia a dia. No que diz respeito ao chá, as marcas de chá são unânimes: quanto menor for o resíduo seco nesta categoria, melhor.
Rico em sais minerais
Águas com um sabor próprio, muitas vezes acentuado. Para guardar para a mesa: no bule, dominam todos os outros sabores.
Duas precisões úteis. Em primeiro lugar, água de nascente e água mineral natural não são sinónimos: a segunda deve apresentar uma composição constante e tem de indicar obrigatoriamente a sua tabela de análise, ao passo que a primeira não. No caso do chá, o que importa é o resíduo seco, não a categoria. Por outro lado, no extremo oposto, a água destilada ou altamente desmineralizada por osmose, quase desprovida de minerais, resulta, paradoxalmente, numa chávena insípida, sem profundidade. Um chá precisa de um pouco de mineralidade para ter corpo: o suficiente, mas não em excesso. É exatamente isso que caracteriza uma água com baixa mineralização.
4. Torneira, jarro ou garrafa? A resposta em 3 perguntas
A água da sua torneira é macia e não tem sabor a cloro? Se for esse o caso, pare por aqui: já tem a melhor água possível, gratuita e sem plástico. Beba-a tal como está, acabada de tirar.
Tem calcário ou cheira a cloro? A garrafa filtrante com carvão ativado é a melhor solução para o dia-a-dia: remove o cloro e reduz o calcário. Há apenas uma regra: trocar o cartucho a tempo, caso contrário, este volta a libertar o que reteve. Um descalcificador doméstico trata o calcário na origem, mas implica um custo adicional.
Uma ocasião especial ou um chá de exceção? Uma garrafa «muito pouco» ou «pouco mineralizada», escolhida com base no seu resíduo seco e não no seu marketing. Guarde-a para os chás que o merecem: no dia-a-dia, a garrafa de vidro é mais do que suficiente.
Uma última dica, seja qual for a sua escolha: aqueça água acabada de tirar da torneira, em vez de voltar a ferver o que resta na chaleira, pois isso dá origem a uma chávena com um sabor mais insípido. E tenha em mente que a água é apenas metade da equação: a sua temperatura e o tempo de infusão constituem a outra metade, e abordamos esses aspetos em pormenor, planta a planta, no nosso guia de tempo de infusão.
A reter
- Água suave (menos de cerca de 15 °F), sem cloro e com baixo teor de minerais faz os melhores chávenas.
- Água da torneira com sabor suave: perfeita tal como está. Água da torneira com sabor forte ou com cloro: jarro filtrante.
- Se for engarrafado, leia o resíduo seco a 180 °C : inferior a 500 mg/L, idealmente inferior a 50 mg/L para chás delicados.
- A evitar: águas ricas em sais minerais, água destilada, água que tenha sido fervida novamente.
- O teste cego entre água da torneira e água filtrada decide-se numa chávena.
Perguntas frequentes: a água do chá e das infusões
Pode usar-se água da torneira para fazer chá?
Sim, e é mesmo o ideal se for suave e tiver pouco cloro. Se for calcária ou cheirar a cloro, um jarro filtrante corrige ambos os problemas por alguns cêntimos por litro. O teste às cegas com água filtrada dir-lhe-á, numa chávena, qual é o seu caso.
Que água engarrafada devo escolher para o chá?
Verifique o resíduo seco a 180 °C indicado no rótulo e opte por águas «muito pouco» ou «pouco mineralizadas», menções regulamentadas pela legislação europeia. Evite as águas «ricas em sais minerais»: o seu sabor característico sobrepõe-se ao do chá.
Por que é que o meu chá tem uma película na superfície?
É o sinal característico da água dura num chá preto: os minerais da água reagem com os compostos do chá e formam uma fina película na superfície. Inofensivo, mas revelador. Água filtrada ou com baixo teor de minerais faz com que desapareça.
Como eliminar o sabor a cloro da água?
O cloro é volátil: deixe a água repousar numa garrafa aberta durante cerca de uma hora antes de a aquecer, ou passe-a por uma garrafa com filtro de carvão ativado. Qualquer um destes métodos é suficiente para obter um chá sem sabor indesejado.
É possível voltar a ferver a água da chaleira para fazer chá?
É melhor evitá-lo: a água que foi fervida várias vezes dá origem a uma chávena de chá com um sabor mais insípido e menos intenso. O bom hábito dos apreciadores é simples: esvaziar o fundo da chaleira e começar com água acabada de tirar da torneira em cada bule.