¿Qué agua se debe utilizar para preparar té e infusiones?
Sep
Prueba esto algún día, es revelador: el mismo té, la misma dosis, el mismo tiempo de infusión, en dos teteras, una llena con agua del grifo de una zona con agua calcárea y la otra con agua blanda. Parecen dos productos diferentes. La primera taza es apagada, un poco áspera, a veces con una capa turbia en la superficie; la segunda es clara, aromática y brillante. En nuestras guías sobre cómo preparar el té, siempre dedicamos unas palabras al agua. Ya era hora de dedicarle el reportaje completo que se merece, desde el té verde más delicado hasta la infusión de la noche.
1. La cal: el enemigo n.º 1 en Francia
La dureza del agua, es su contenido en calcio y magnesio disueltos, es decir, en cal. Se mide mediante el TH, expresado en °F : un grado francés equivale a 10 mg de carbonato cálcico por litro. Los umbrales varían ligeramente de una fuente a otra, pero la escala habitual es clara: por debajo de 15 °f, el agua se considera blanda; por encima de 25 a 30 °f, se considera dura. Gran parte de Francia (la cuenca parisina, el norte, el este y la costa mediterránea) se sitúa en la mitad superior; Bretaña, el Macizo Central y los Pirineos tienen más suerte.
¿Por qué supone esto un problema para la infusión? Porque el exceso de minerales se interpone entre el agua y la hoja: la extracción es menos intensa, los aromas volátiles quedan ahogados y el amargor se acentúa. En el caso del té negro, el agua dura llega incluso a formar una fina película iridiscente en la superficie de la taza, totalmente inofensiva pero poco apetecible. Por no hablar de la cal que se acumula en el hervidor con cada uso.
Lo que cambia en la taza: Aromas más tenues, amargor más marcado, capa en la superficie de los tés negros. ¿Cómo saberlo?: La dureza suele figurar en la factura del agua o en la página web de tu proveedor, y el Ministerio de Sanidad publica los análisis de cada municipio. Un indicio rápido: el fondo de tu hervidor.
2. El cloro: el sabor a piscina en la taza
Al agua del grifo se le añade cloro para garantizar su seguridad microbiológica, lo cual es estupendo. La desventaja es su sabor y su olor, que varían mucho según la red de suministro y que se superponen a los delicados aromas de un té verde o una infusión floral. Buenas noticias: es el defecto más fácil de corregir. El cloro es volátil: una jarra de agua que se deje abierta durante una hora, o que simplemente se pase por un filtro de carbón activo, pierde la mayor parte del cloro.
Lo que cambia en la taza: una nota química que predomina sobre los aromas, especialmente perceptible en los tés verdes y las infusiones de flores. El remedio: reposo al aire libre o filtración con carbón activo.
3. La mineralidad: cómo leer la etiqueta de una botella de agua
Si te decantas por el agua embotellada, hay una cifra que importa más que todas las demás: el residuo seco a 180 °C, es decir, la cantidad de minerales que queda tras evaporar un litro de agua. Figura en la tabla de análisis de cada botella de agua mineral natural. Y las indicaciones que la acompañan no son eslóganes: están establecidas en el anexo III de la Directiva europea 2009/54/CE sobre las aguas minerales naturales.
Con una mineralización muy escasa
Una selección de los tés más delicados (verdes, blancos, infusiones florales): nada se interpone entre la hoja y tú.
Con baja mineralización (u oligomineral)
La gran familia de las aguas para el día a día. En lo que respecta al té, las casas de té coinciden en que, en esta categoría, cuanto menor sea el residuo seco, mejor.
Rico en sales minerales
Aguas con un sabor propio, a menudo muy marcado. Es mejor reservarlas para la mesa: en la tetera, eclipsan todo lo demás.
Dos aclaraciones útiles. En primer lugar, agua de manantial y agua mineral natural no son sinónimos: el segundo debe tener una composición constante y debe indicar obligatoriamente su tabla de análisis, mientras que el primero no. En el caso del té, lo que cuenta es el residuo seco, no la categoría. Por otro lado, en el extremo opuesto, el agua destilada o sometida a ósmosis inversa, casi desprovista de minerales, da lugar, paradójicamente, a una taza insípida, sin carácter. Un té necesita un poco de mineralidad para tener cuerpo: lo justo, sin excederse. Eso es exactamente lo que caracteriza a un agua con baja mineralidad.
4. ¿Del grifo, de una jarra o de una botella? La respuesta en tres preguntas
¿El agua del grifo es blanda y no sabe a cloro? Si es así, no sigas leyendo: ya tienes el mejor agua posible, gratis y sin plástico. Úsala tal cual, recién sacada del grifo.
¿Es calcárea o huele a cloro? La jarra filtrante de carbón activo es la mejor opción para el día a día: elimina el cloro y reduce la cal. Solo hay que tener en cuenta una cosa: cambiar el cartucho a tiempo; de lo contrario, volverá a liberar lo que ha retenido. Un descalcificador doméstico trata la cal en el punto de origen, pero supone un gasto adicional.
¿Una gran ocasión o un té excepcional? Una botella «muy poco» o «poco mineralizada», elegida por su residuo seco y no por su estrategia de marketing. Resérvala para los tés que lo merezcan: para el día a día, la jarra es más que suficiente.
Un último consejo, sea cual sea tu elección: calienta agua recién sacada en lugar de volver a hervir el agua que queda en la tetera, ya que así el sabor de la taza queda más insípido. Y ten en cuenta que el agua solo es la mitad de la ecuación: su temperatura y el tiempo de infusión constituyen la otra mitad, y los detallamos planta por planta en nuestra guía de tiempo de infusión.
Puntos clave
- Un agua suave (menos de 15 °F aproximadamente), sin cloro y con bajo contenido en minerales prepara los mejores cafés.
- Agua del grifo de buena calidad: perfecta tal cual. Agua del grifo con dureza o clorada: jarra filtrante.
- En botella, lee el residuo seco a 180 °C : por debajo de 500 mg/l, idealmente por debajo de 50 mg/l para los tés delicados.
- Hay que evitar: el agua rica en sales minerales, el agua destilada y el agua que se ha vuelto a hervir.
- La prueba a ciegas entre el grifo y el agua filtrada se decide en una taza.
Preguntas frecuentes: el agua del té y de las infusiones
¿Se puede usar agua del grifo para preparar té?
Sí, y lo ideal es que sea suave y tenga poco cloro. Si es calcárea o huele a cloro, una jarra filtrante corrige ambos problemas por unos céntimos por litro. Una prueba a ciegas con agua filtrada te permitirá saber, con solo una taza, en qué caso te encuentras.
¿Qué agua embotellada es mejor para preparar té?
Fíjate en el residuo seco a 180 °C que figura en la etiqueta y da preferencia a las aguas «muy poco» o «poco mineralizadas», indicaciones reguladas por la normativa europea. Evita las aguas «ricas en sales minerales»: su sabor propio predomina sobre el del té.
¿Por qué mi té tiene una capa en la superficie?
Es el rastro que deja el agua dura en el té negro: los minerales del agua reaccionan con los compuestos del té y forman una fina película en la superficie. Es inofensivo, pero revelador. El agua filtrada o con bajo contenido en minerales hace que desaparezca.
¿Cómo eliminar el sabor a cloro del agua?
El cloro es volátil: deja reposar el agua en una jarra abierta durante una hora antes de calentarla, o pásala por una jarra filtrante de carbón activo. Cualquiera de estos dos métodos es suficiente para preparar un té sin sabores indeseados.
¿Se puede volver a hervir el agua de la tetera para preparar té?
Es mejor evitarlo: el agua que se ha hervido varias veces da como resultado una taza de té más sosa y menos intensa. El buen hábito de los aficionados es sencillo: vaciar el fondo de la tetera y empezar de nuevo con agua recién hervida cada vez que se prepare una taza.