Quale acqua usare per il tè e le tisane?
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Provateci un giorno, è un’esperienza illuminante: lo stesso tè, la stessa quantità, lo stesso tempo di infusione, in due teiere, una riempita con acqua del rubinetto proveniente da una zona calcarea, l’altra con acqua dolce. Sembrano due prodotti diversi. La prima tazza risulta opaca, un po’ asprigna, a volte con una patina sulla superficie; la seconda è limpida, profumata, brillante. Nelle nostre guide sulle tecniche di infusione, accenniamo ogni volta all’acqua. Era giunto il momento di dedicarle l’approfondimento completo che merita, dal tè verde più delicato alla tisana serale.
1. Il calcare: il nemico n. 1 in Francia
La durezza dell'acqua, ovvero il suo contenuto di calcio e magnesio disciolti, in altre parole di calcare. Si misura tramite il TH, espresso in °F : un grado francese corrisponde a 10 mg di carbonato di calcio per litro. Le soglie variano leggermente da una fonte all’altra, ma la scala usuale è eloquente: al di sotto di 15 °f, l’acqua è considerata dolce; oltre i 25-30 °f, è dura. Gran parte della Francia (Bacino parigino, Nord, Est, costa mediterranea) si colloca nella metà superiore; la Bretagna, il Massiccio Centrale e i Pirenei sono più fortunati.
Perché questo rappresenta un problema per l’infusione? Perché i minerali in eccesso si frappongono tra l’acqua e la foglia: l’estrazione risulta meno efficace, gli aromi volatili vengono soffocati e l’amarezza risalta maggiormente. Nel caso del tè nero, l’acqua dura forma addirittura una sottile pellicola iridescente sulla superficie della tazza, perfettamente innocua ma poco invitante. Per non parlare del calcare che si accumula nel bollitore ad ogni utilizzo.
Cosa cambia nella tazza: aromi attenuati, amarezza più marcata, velatura in superficie nei tè neri. Come farlo sapere: Il grado di durezza è spesso indicato sulla bolletta dell’acqua o sul sito web del vostro fornitore, mentre le analisi relative a ciascun comune vengono pubblicate dal Ministero della Salute. Un indizio veloce: il fondo del vostro bollitore.
2. Il cloro: il sapore della piscina nella tazza
Il cloro viene aggiunto all’acqua del rubinetto per garantirne la sicurezza microbiologica, il che è un’ottima cosa. Il rovescio della medaglia è il suo sapore e il suo odore, molto variabili a seconda delle reti idriche, che si sovrappongono ai delicati aromi di un tè verde o di un infuso floreale. Buone notizie: è il difetto più facile da correggere. Il cloro è volatile: una caraffa d’acqua lasciata aperta per un’oretta, o semplicemente filtrata con un filtro a carbone attivo, ne elimina la maggior parte.
Cosa cambia nella tazza: una nota chimica che prevale sugli aromi, particolarmente evidente nei tè verdi e nelle tisane ai fiori. La soluzione: riposo all’aria aperta o filtrazione con carbone attivo.
3. La mineralità: come leggere l’etichetta di un’acqua in bottiglia
Se scegliete l’acqua in bottiglia, c’è un dato che conta più di tutti gli altri: il residuo secco a 180 °C, ovvero la quantità di minerali che rimane dopo l’evaporazione di un litro d’acqua. È indicato nella tabella analitica di ogni bottiglia di acqua minerale naturale. E le diciture che lo accompagnano non sono slogan: sono stabilite dall’allegato III della direttiva europea 2009/54/CE sulle acque minerali naturali.
Con un contenuto di minerali molto basso
Una selezione dei tè più delicati (verdi, bianchi, infusi floreali): nulla si frappone tra la foglia e voi.
A bassa mineralizzazione (o oligominerale)
La grande famiglia delle acque per l'uso quotidiano. Per quanto riguarda il tè, le case produttrici sono tutte d'accordo: in questa categoria, minore è il residuo secco, meglio è.
Ricco di sali minerali
Acque dal gusto proprio, spesso molto marcato. Da tenere per la tavola: nella teiera, coprono tutti gli altri sapori.
Due precisazioni utili. Innanzitutto, acqua di sorgente e acqua minerale naturale non sono sinonimi: la seconda deve avere una composizione costante e deve obbligatoriamente riportare la tabella di analisi, mentre la prima no. Per il tè, ciò che conta è il residuo secco, non la categoria. All’estremo opposto, l’acqua distillata o fortemente osmotizzata, quasi priva di minerali, produce paradossalmente una tazza piatta, priva di carattere. Un tè ha bisogno di un po’ di mineralità per avere corpo: quanto basta, non troppo. È esattamente ciò che caratterizza un’acqua a bassa mineralità.
4. Rubinetto, caraffa o bottiglia? La risposta in 3 domande
L'acqua del rubinetto è dolce e priva di sapore di cloro? Se sì, fermatevi qui: avete già l’acqua migliore che ci sia, gratuita e senza plastica. Usatela così com’è, appena prelevata.
È calcarea o ha odore di cloro? La caraffa filtrante al carbone attivo è la soluzione ideale per l’uso quotidiano: elimina il cloro e riduce il calcare. C’è solo una regola da seguire: sostituire la cartuccia per tempo, altrimenti rilascia ciò che ha trattenuto. Un addolcitore domestico tratta il calcare alla fonte, ma comporta una spesa aggiuntiva.
Un’occasione speciale o un tè d’eccezione? Una bottiglia «molto poco» o «poco mineralizzata», scelta in base al suo residuo secco e non alle strategie di marketing. Riservatela ai tè che lo meritano: per l’uso quotidiano, la caraffa è più che sufficiente.
Un ultimo consiglio, qualunque sia la vostra scelta: scaldate dell’acqua appena prelevata piuttosto che far ribollire il residuo nel bollitore, che rende il gusto della tazza più insipido. E tenete presente che l’acqua rappresenta solo metà dell’equazione: la sua temperatura e il tempo di infusione costituiscono l’altra metà, e li descriviamo in dettaglio, pianta per pianta, nella nostra guida alle tempo di infusione.
Da ricordare
- Un'acqua dolce (circa meno di 15 °F), senza cloro e a bassa mineralizzazione prepara il caffè migliore.
- Acqua dolce: perfetta così com’è. Acqua dura o trattata con cloro: caraffa filtrante.
- In bottiglia, leggete il residuo secco a 180 °C : inferiore a 500 mg/L, idealmente inferiore a 50 mg/L per i tè delicati.
- Da evitare: acque ricche di sali minerali, acqua distillata, acqua ribollita.
- Il test alla cieca tra l'acqua del rubinetto e quella filtrata si decide in una tazza.
Domande frequenti: l'acqua per il tè e le tisane
Si può usare l'acqua del rubinetto per preparare il tè?
Sì, ed è addirittura l'ideale se è dolce e con poco cloro. Se è calcarea o ha odore di cloro, una caraffa filtrante risolve entrambi i problemi per pochi centesimi al litro. Il test alla cieca con acqua filtrata vi farà capire, in una sola tazza, in quale dei due casi vi trovate.
Quale acqua in bottiglia scegliere per il tè?
Controllate il residuo secco a 180 °C indicato sull’etichetta e preferite le acque «molto poco» o «poco mineralizzate», definizioni previste dalla normativa europea. Evitate le acque «ricche di sali minerali»: il loro sapore caratteristico prevale su quello del tè.
Perché il mio tè presenta una patina sulla superficie?
È il segno distintivo dell’acqua dura sul tè nero: i minerali presenti nell’acqua reagiscono con i composti del tè e formano una sottile pellicola sulla superficie. È un fenomeno innocuo, ma rivelatore. L’acqua filtrata o a basso contenuto di minerali lo fa scomparire.
Come eliminare il sapore di cloro dall'acqua?
Il cloro è volatile: lasciate riposare l’acqua in una caraffa aperta per circa un’ora prima di scaldarla, oppure filtratela con una caraffa filtrante al carbone attivo. Entrambi i metodi sono sufficienti per ottenere un tè senza retrogusti sgradevoli.
Si può far ribollire l'acqua del bollitore per il tè?
È meglio evitarlo: l’acqua ribollita più volte rende il tè più insipido e meno vivace. Il giusto accorgimento per gli appassionati è semplice: svuotare il fondo del bollitore e ricominciare con acqua appena prelevata per ogni teiera.