Infusão gelada / cold brew: o método completo para o verão
Ago
Existem duas escolas de pensamento em relação ao chá gelado. Há quem prepare uma infusão quente, a deixe repousar na bancada e a ache amarga, turva e dececionante quando arrefece. E aqueles que descobriram o cold brew: uma garrafa cheia na véspera, esquecida no frigorífico, e no dia seguinte uma bebida límpida, redonda, perfumada, que se bebe sem sequer pensar em adoçá-la. A boa notícia é que passar da primeira escola para a segunda não requer nem equipamento nem talento. Basta um pouco de antecipação.
Por que é que o frio altera completamente o sabor?
Tudo depende do que a água extrai e da rapidez com que o faz. A água quente age rapidamente: capta os aromas, mas também os taninos, esses compostos adstringentes que conferem ao chá arrefecido aquele sabor áspero e aquela cor turva. A água fria, por sua vez, leva o seu tempo. Ao longo de várias horas, extrai os aromas, as notas frutadas e a redondeza, deixando a maior parte da amargura na folha. Resultado: uma chávena mais suave, mais límpida e mais refrescante, que dispensa completamente o açúcar.
Outra particularidade interessante para as noites de verão: a teína dissolve-se mal na água fria. Um chá preparado por infusão a frio contém, portanto, uma quantidade significativamente menor do que o seu equivalente quente. E se partir de uma infusão de ervas ou de um rooibos, a questão nem sequer se coloca: não contém teína de todo.
O método cold brew, passo a passo
Use uma quantidade generosa. Cerca de 10 g por litro de água, ou seja, um pouco mais do que quando se prepara a quente: a infusão a frio é suave e requer mais quantidade de chá. Se for em saquinhos, conte com 4 a 6 saquinhos por litro.
Deite a água fria e leve ao frigorífico. Uma garrafa, água filtrada ou com baixo teor de minerais, e pronto. A infusão deve ser feita num local fresco, não na bancada: é melhor tanto para o sabor como para a conservação.
Deixe o tempo fazer o seu trabalho: 4 a 12 horas. Quatro horas para uma mistura frutada e expressiva, uma noite inteira para um resultado mais intenso. O cold brew é indulgente: mesmo que se esqueça dele por mais algumas horas, não fica amargo.
Coe e sirva bem fresco. Retire as plantas ou os saquinhos assim que o tempo tiver decorrido, adicione, se quiser, algumas rodelas de citrinos ou folhas de hortelã fresca e mantenha a garrafa fechada no frigorífico.
Está com pressa? A versão expresso quente já arrefecida
Apetece-lhe um chá gelado daqui a dez minutos? É possível, com uma condição: ajustar a concentração. Prepare uma infusão com o dobro da dose habitual na metade do volume de água, respeitando o tempo normal de infusão da mistura (nem mais um minuto, ou ficará amargo), e, em seguida, deite-a diretamente sobre uma grande quantidade de cubos de gelo. O choque térmico arrefece a bebida de uma só vez e os cubos de gelo derretidos devolvem-lhe a concentração adequada. Este é o método para os dias de calor improvisos; o cold brew continua a ser o ideal para os verões planeados.
No dia anterior • 4–12 h no frigorífico
O cold brew
Suave, límpido, nunca amargo, com pouca teína. O melhor resultado na chávena, para quem souber esperar uma noite.
Agora mesmo • 10 min
O expresso com gelo
Infusão concentrada servida quente sobre muitos cubos de gelo. Rápida e eficaz, um pouco menos requintada do que o cold brew.
Que misturas são as mais adequadas para gelados?
Quase todos, mas alguns destacam-se particularmente. As misturas frutadas (pêssego, frutos vermelhos, citrinos) tornam-se verdadeiras bebidas de verão, o hibisco confere uma cor e uma acidez magníficas na garrafa, a hortelã e as misturas mentoladas ganham ainda mais frescura, e o rooibos, naturalmente suave e sem teína, constitui uma base gelada perfeita para toda a família, incluindo as crianças. Por outro lado, os chás naturais mais subtis perdem parte das suas nuances quando servidos a frio: guarde-os para a chávena quente.
Um pequeno bónus para os curiosos: o cold brew não é mais do que a maceração de que falávamos no nosso guia infusão ou decocção, aplicada à garrafa de verão. A mesma sequência de gestos, a mesma lógica: a suavidade resulta da lentidão.
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A dica que transforma as tardes de calor intenso: congele parte da sua infusão numa forma de gelo. Cubos de chá numa chávena de chá gelado proporcionam frescura sem diluir a bebida: o último gole tem o mesmo sabor que o primeiro. E se quiser adoçar, faça-o enquanto o chá ainda estiver morno: o mel e o açúcar dissolvem-se muito mal quando estão frios.
Os erros que estragam uma infusão gelada
Deixe a garrafa à temperatura ambiente. A infusão a frio é feita no frigorífico, do início ao fim. Uma garrafa que fica o dia todo na bancada no meio do verão é, simplesmente, uma bebida que se estraga.
Querer ir mais depressa acelerando «um pouco». A água morna não proporciona nem a delicadeza do cold brew nem a intensidade da infusão quente. Escolha um dos dois: muito quente e curto, ou frio e longo.
Deixar a garrafa repousar durante demasiado tempo. Uma infusão gelada caseira deve ser consumida no prazo de 24 a 48 horas, mantida numa garrafa fechada no frigorífico. Passado esse tempo, os aromas perdem-se. Dado o prazer que proporciona, raramente dura mais do que o primeiro dia, de qualquer forma.
Perguntas frequentes: Chá gelado e cold brew
Durante quanto tempo se deve deixar uma infusão a frio no frigorífico?
Entre 4 e 12 horas, dependendo da mistura e da intensidade pretendida. As notas frutadas e mentoladas começam a revelar-se a partir das 4 horas; uma noite inteira proporciona um resultado mais intenso. O cold brew é tolerante em caso de esquecimento: algumas horas a mais não o tornam amargo.
Que quantidade de ervas é necessária para um litro de chá gelado?
Cerca de 10 g por litro de água fria, ou seja, uma dosagem mais generosa do que com água quente, uma vez que a extração lenta é mais suave. Em seguida, ajuste a seu gosto: um pouco mais de produto para uma garrafa de chá intenso, um pouco menos para uma bebida muito leve.
O chá preparado a frio contém menos teína?
Sim, sem dúvida: a teína dissolve-se mal na água fria, pelo que a infusão a frio extrai muito menos teína do que uma preparação a quente. E as tisanas, o rooibos e as misturas de frutos, naturalmente, não contêm teína de todo, quer sejam servidas quentes ou frias.
É possível preparar uma infusão gelada com saquinhos?
Exatamente, e é até muito prático: use 4 a 6 saquinhos por litro de água fria, deixe repousar uma noite no frigorífico e, depois, retire os saquinhos. Sem necessidade de filtrar, sem ter de lavar o infusor: a garrafa de verão mais simples que existe.
Porque é que o meu chá gelado caseiro fica amargo?
Quase sempre porque foi preparado a quente com uma infusão demasiado longa ou com água demasiado fervente, e depois arrefecido lentamente: os taninos libertados a alta temperatura tornam-se mais evidentes quando arrefecido. Experimente o cold brew: a água fria quase não extrai esses compostos, e o amargor desaparece por si só.